益豪課堂
“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作時(shí)的溫度、時(shí)間和濕度等因素。蛋糕口感與外觀好壞不僅與制作過程有著密切關(guān)系，烘烤的的時(shí)間與溫度是決定蛋糕制作成功與否的最重要一步。只有這些條件都配合得當(dāng)，才能烤出品質(zhì)上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢？將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后，原來可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性;而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根據(jù)蛋糕的大小類別來決定溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間;大而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時(shí)間。模型烤的蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃ 約 12 ～ 18分鐘左右，上下火同樣大小，重量在100g 以上 ～ 450g 以下，要用 180℃ 烤 18 ～ 40 分鐘，下火較上火大，重量超過 450g ～ 1kg 左右，要用 170℃ 烤 40 ～ 1小時(shí)左右，下火較上火大。用平烤盤的蛋糕，用上火來烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約180 ～ 200℃、下火約120℃左右，時(shí)間 15 ～ 20分鐘左右。
通常所說的低溫是指 160℃ 至 170℃之間，高溫是 190℃ 以上至 232℃ 之間;常溫是指 171℃ 至 190℃ 之間。乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙;重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙;水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。
如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會(huì)有一層膠黏的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線，則配方內(nèi)水份用量過多，或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。
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