益豪課堂
專(zhuān)家講解油脂正確使用
1．油脂于面包的功能：上面已經(jīng)談過(guò)不需要油脂也可以做出面包來(lái)，但是從產(chǎn)品的質(zhì)量要求來(lái)看，只有恰當(dāng)使用油脂，才能做出理想的各種面包。在面團(tuán)的攪拌時(shí)加入油脂，會(huì)在面筋及淀粉的界面形成一層單分子薄膜與面筋緊密結(jié)合不易分離，從而使面筋更為柔軟，增加面團(tuán)的氣體保留性，增大面包體積，抑制面包組織，增加面包表皮的光澤，使面包松軟可口，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但如果油脂的使用量太多，則會(huì)產(chǎn)生體積變小、組織粗糙等相反效果。在面包中油脂的使用量范圍一般為不超過(guò)12％。
2．油脂的油性功能：油脂油性的大小主要影響餅干、小西點(diǎn)及派的酥、松、脆度。油脂的油性大則使小西點(diǎn)等產(chǎn)品的酥脆度增加，口感好。油脂中以豬油的油性最大。
3．烘焙產(chǎn)品油脂的留香性能：油脂香味來(lái)源于兩方面：一方面是來(lái)自油脂本身香味，此種油脂由于含有較多的動(dòng)物油成分，故而是天然清淡動(dòng)物油香味，烤后留香好，是健康油脂；另一方面是來(lái)自人工添加的香精香料，此種油脂香味濃郁，但香精一經(jīng)烘烤后留香性較差，而且香料大多來(lái)自于化學(xué)合成的原料，長(zhǎng)期食用，有害身體健康。低檔油脂，油底質(zhì)量差，多為棕櫚油，添加的香味越濃越好，這是一種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。選擇油脂應(yīng)以油底為主，要視其香味來(lái)自何處，而不能片面強(qiáng)調(diào)香味。
4．油脂的穩(wěn)定性能：油脂攪拌時(shí)拌入空氣，有穩(wěn)定面糊的功效，防止面糊烘烤時(shí)塌陷，直到其他成分如面筋等凝結(jié)，構(gòu)成組織時(shí)為止。如面糊的氣泡越小越多，分布越廣，勁性越大，產(chǎn)品體積越大，組織越好。普通的油脂因在面糊內(nèi)的乳化程度較差，所以油脂的使用量不超過(guò)總百分比的40％，而高品質(zhì)的油脂可以用到50％～55％。
5． 油脂的融和性能：油脂攪拌時(shí)拌入空氣的能力稱(chēng)之為油脂的融和力。融和力的大小，直接影響一些蛋糕的體積和品質(zhì)，尤其是面糊類(lèi)蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好壞直接影響蛋糕的體積和組織特性?；瘜W(xué)膨化劑也可以使蛋糕的體積膨大，但大量使用，使蛋糕顆粒粗糙、內(nèi)部有不規(guī)則的大空洞。
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